《锦江饭店的两位“女神”》【彩墨春秋】《鉴评家》 原创 沈嘉禄 老有上海味道 3天前  （锦江饭店是一家见证历史的五星级花园饭店） 一，“中国的娜拉”董竹君 坐落于茂名南路上的锦江饭店，是一家闻名中外的花园饭店，关于它的故事一直被人津津乐道。每每在风云激荡的时刻，党和国家领导人在此运筹帷幄，决胜千里之外。七十年来，锦江饭店接待了150多个国家和地区的500多位国家首脑和政府要员，尼赫鲁、泽登巴尔、尼克松、蓬皮杜、田中角荣、铁托、撒切尔夫人、普京等都曾在锦江饭店下榻并留下美好的印象。 让锦江饭店一夜之间成为全球新闻聚焦点的，缘于一个突破性、爆炸性的“外交动作”，1972年2月28日，中美两国政府在锦江小礼堂签订并发布了改变世界的《中美联合公报》。此后相当长的一段时间里，西方记者来上海都要设法入住锦江饭店，都想“沾沾仙气”。  （中美两国联合公报在锦江饭店签署） 在坊间传说中，锦江饭店总与一位传奇色彩浓厚的女性联系在一起，对，她就是董竹君。甚至有人说：一个青楼女子，居然凭一已之力建造了一个闻名世界的大饭店，真牛！ 是的，董竹君是一个很有故事的“女神”，时代给了她创造历史的机会，但是必须说明的是，体量庞大的那几幢高楼并不是她的产业。 今天，漫步在淮海路上，我们尽可以带着欣赏的目光来回顾一下这位女神的身世，将她置于风雨如磐的那个时代，来解读她的磨难与成功。 当家花旦“清倌人”，争取自由“新太太” 董竹君的童年是泡在眼泪里的。她的家在“洋泾浜边上、沿着马路从南向北一排破旧矮小的平房中，邻居都是在各行业中当小工的”（引自董竹君的自传《我的一个世纪》）。洋泾浜后来被租界当局填平，成为英法租界的边界，就是今天的延安东路。 父亲是一位黄包车夫，母亲是替人家洗衣服的女佣，在她13岁时，父亲因病丧失劳动力，并为治病欠下沉重的债务，迫不得已就以300元钱的代价将她抵押给一家长三堂子（高等妓院的称谓）。于是，董竹君只含泪去清和坊充当“清倌人”，就是所谓卖艺不卖身的歌妓。14岁的时候，董竹君遇到了经常来摆花酒、打麻将的“夏爷”。年方二十六七岁的夏之时是同盟会员、曾任四川副都督、重庆镇抚府总长。一段时间接触下来，两人有了感觉，董竹君在夏之时的帮助下逃出火坑，并嫁给了他，后来就以督军夫人的身份与夏之时东渡日本留学。  （董竹君在宁海西路创办锦江餐厅时的留影） 在日本三年多，董竹君不仅读完了东京御茶之水女子高等师范理科的全部课程，还开阔了眼界，“想为男女平等、争取女权多做些事。亦想创办事业，从经济上开路。” 回国后，董竹君来到夏之时的老家四川合江做起了“新太太”，但是深受民主、女权思想熏陶的她，已经与封建大家庭格格不入了。随着五四运动的影响扩散至全国，董竹君对夏之时越来越失望，在劝告、忍耐、沟通、反抗等都告无效后，29岁的董竹君带着孩子回到上海。她毅然冲破封建家庭桎梏，抛弃荣华富贵，独立抚养四个女儿的事迹在社会上传为美谈，即使在男人世界里也赢得了尊敬。 饱尝人间苦难多，创建锦江川菜馆 董竹君重返魔都后，接触到了一些中共地下党员和左翼文艺工作者，参加过抗日示威大游行，创办过益群管纱厂，还与人合办了《戏剧与音乐》杂志，不久因收藏宣传革命的传单遭到法租界当局的逮捕。 35岁的董竹君经受了革命风云的历练，思想成熟，意志坚定，在四川高士李嵩高的慷慨资助下，创建了锦江川菜馆，担任董事长兼经理。锦江川菜馆的开张时间在1935年3月15日，地址在华格臬路（宁海西路）31号，这个地方属于八仙桥地块，与霞飞路只有一箭之遥。 上世纪前半叶，川菜登陆魔都有两个时间节点，一个是辛亥革命前后，另一个是抗战胜利以后。董竹君创建锦江川菜馆，正是在这两个时间节点当中。 董竹君因为在日本留过学，审美眼光不俗，餐厅的环境布置和店标都是她亲手设计的，底楼供应大众菜，二楼三楼特设包房，优雅的环境，适口的菜肴，现代化的管理加上董竹君的个人风采与交际手段，是锦江川菜馆大获成功的关键。生意好的时候，连杜月笙、黄金荣、张啸林，以及当时南京政府要人和上海军政界头面人物来吃饭也只得在弄堂里“耐心等待”。  （1936年时的董竹君） 抗战前夕，郭沫若从日本回国，董竹君怕他遭到坏人暗算，每日派人送饭到旅馆，持续一个半月。郭沫若临别赠诗一首：“患难一饭值千金，而今四海正陆沉。今有英雄起巾帼，娜拉行迹素所钦。”于是，文化界进步人士都称董竹君为“中国的娜拉”。 锦江川菜馆一炮打响，后在杜月笙的帮助下店面有所扩大。1936年初，董竹君又在华龙路（今雁荡路）租赁中华职业社的房子开了一家兼供餐食的锦江茶室，同时作为地下党、左派人士和文化界进步人士的活动据点，支持夏衍、于伶、章泯、钱杏邨等人开展地下工作。有了一定的资金后，她还与《大公报》的记者蒋逸宵创办了《上海妇女》杂志。 锦江川菜馆的成功，还要归功于董竹君对传统川菜的大胆改良，她高薪聘请业内高手加盟，根据市场调研结果，改重辣为轻辣，平衡色、香、味的调和，把官府菜与民间菜的结合起来，粗菜细做，大菜小做，还推出了香酥鸡、纸包鸡、干烧冬笋等菜肴，深受上海食客欢迎。上世纪九十年代初我还听一位老上海说，她家的干煸牛肉丝特别好吃，牛肉丝长短粗细一致，煸炒到位，牛肉本来的鲜香味被激发出来，嚼起来满口干香，并不觉得“辣豁豁”，收口略微有点甜，很适合上海人的口味。 今天我们在上海吃到的川菜，曾被四川餐饮界人士称之为“下江菜”，而上海的美食家更愿意叫它“海派川菜”。董竹君对海派川菜的形成与发展，起到了开山探路的作用。 寓所变为联络站，奉献不留一分钱 抗战爆发后，董竹君将饭店交给下属管理，于1940年去菲律宾做贸易，却因太平洋战争爆发在马尼拉受困，颠簸数年，备尝艰辛。抗战胜利后董竹君重返上海掌管饭店，清除了几条蛀虫，与组织接上关系，她的寓所也成了地下党开碰头会的联络点。她还利用自己创办的印刷所秘密印刷进步刊物和党的文件，如《新民主主义论》《在延安文艺座谈会上的讲话》《论共产党员修养》《告上海全市人民书》等近百种。在国民党警察、特务的眼皮底下做这样动静不小的事，是需要勇气和智慧的。 1945年秋，与周恩来、董必武等一起“战斗在敌人心脏”的邓颖超曾去凡尔登花园看望董竹君，对她下达了关于统战和妇女方面的多项指示。“这天下午她（邓颖超）走出后门，低头沿墙漫步！我站在后门口眼送大姐，心情高兴、害怕、难过——怕的是，有人盯梢；难过的是，这样受人尊敬的人物，生活如此艰苦”（引自《我的一个世纪》）。 1951年初春，上海市公安局副局长杨帆和上海副市长潘汉年派人拜访了热情拥抱新政权的董竹君，告诉她上海市委和市公安局决定设立一个能够招待中央首长、高级干部及外宾的食宿场所，要安全可靠，有利于执行保卫工作。来人还表示：目前政府还不能公开出面办理，但认为锦江这块国内外著名的牌子可以用起来。着令董竹君把两家饭店迁移到十三层楼（华懋公寓），扩充发展。  （这是董竹君在愚园路上的住所，也是她在上海的最后的栖息地，现在这幢洋房空关着） 董竹君毫不犹豫地将十多年来积蓄起来的全部财产（折合当时黄金三千两）交给政府，潘汉年又拨款四万元（当时的人民币）作为清理、迁移的费用，董竹君在搬家过程中只留下了郭沫若为她书写的一首诗和供社会各界著名人士题字留言用过的文房四宝。 就这样，新的锦江饭店诞生了，“锦江”的牌誉注入了新时代的内涵，店徽袭用董竹君当初设计的并给自己带来好运的那一枝修竹。董竹君出任锦江饭店董事长兼经理。1951年6月9日锦江饭店正式挂牌成立，新中国第一个国宾馆就此诞生了。  （这是董竹君设计的店招，至今还在使用） 必须补充一点，当时迁移时董竹君还不能公开说明党交给她的任务，锦江饭店的老员工对“转制”一事不明内情，很有抵触情绪，她只得一一做思想工作，实在说不通的只好下达行政命令。 董竹君在《我的一个世纪》里说：“几十年来，依靠国外女儿、外孙女们的劳力所得贴补，我从无任何不动产，且除手表外无任何值钱的物件，迄今社会上还有人认为我是富翁。哈哈！” 就这样，董竹君带领全体员工实现了锦江川菜馆的“转制”——从私有企业转为国有企业，她的人生也实现了一次华丽的跨跃，后来她在全国政协的大舞台上也大显身手。 正如一位老领导所说：如果没有董竹君，华懋公寓和格林文纳公寓也可以建成国宾馆，但不会叫锦江宾馆。  （周恩来总理与董竹君亲切握手） 二，手执国宴“魔杖”的严惠琴  （中国烹饪大师严惠琴） 小姑娘要当大师傅 锦江饭店的地位如此重要，在改革开放后，又与西郊宾馆、东湖宾馆、兴国宾馆等同时成为可以接待一般顾客的窗口单位，从领导到普通员工的政治素质、业务能力一直是相当高的，数十年来涌现出一大批先进个人与劳动模范。在激情澎湃的火红年代，锦江饭店又诞生了一位“女神”，她就是严惠琴。 和许多同龄人一样，严惠琴也经历过上山下乡。两年后因表现优秀调回上海，分配到锦江饭店。起初她被安排在饭店总台做服务员，但她不愿靠自己的容颜吃青春饭，而是申请进厨房学做厨师，这让领导相当吃惊。在厨师这一行里，因为受身体条件限止，案板炉灶前一直鲜见女性的身影。战争让女性走开，厨房也让女性走开。但倔强的严惠琴非但要挑战餐饮行业的“行规”，而且选择更为艰苦的“红案”，这意味着她整天要与火炉油烟打交道。 严惠琴有幸，她拜的师傅很牛，师傅萧良初是内业鼎鼎大名的烹饪大师，曾为周总理、邓小平、叶剑英等老一辈领导及美国布什父子烹饪过菜肴，烧过N 次国宴。所谓“名师出高徒”，其实也意味着名师手下的徒弟要接受更严酷的历炼。当年厨房里还没空调，四十几度的高温环境里，连续两三个小时站在炉灶前，不停地练习颠锅，衣服很快就湿透，脸上哗哗地淌着汗水。师傅们看在眼里，暗暗赞许，还跟萧师傅翘起大拇指：你的女徒弟吃得起苦，学得用心，到底是在农村吃过苦的，晓得珍惜来之不易的机会。 萧师傅不响，只管喝茶。萧师傅是广东人，每天离不开茶。严惠琴上班第一件事就是给师傅泡茶，师傅喝在嘴里，甜在心中，有味有韵。 有师傅的传帮带，严惠琴迅速成长，1980年、1981年获得上海青工技术比赛一等奖和二等奖，1981年获上海市“技术能手”称号。 严惠琴对鲁、京、扬等各帮菜肴都能驾驭自如，对粤菜、潮菜和川菜的领悟尤深，在传承经典菜肴的基础上还能创新。 新锦江是个大舞台 1988年，严惠琴调到刚刚建成的新锦江大酒店任总厨，新锦江是上海改革开放的标志，崭新的地标性建筑和景观饭店，41楼的旋转餐厅在当时是亚洲最大的旋转餐厅，从外宣层面看也是上海的极佳形象，它还先后荣获“上海90年代十大新景观”、“新中国五十年上海十大金奖经典建筑”，在上海市民心中的位置不亚于华亭宾馆。严惠琴懂得它的重要性，她决心牢牢把握这个平台，与全体厨师一起通过展现中国烹饪艺术来讲好中国故事。 新锦江如此高大上，举办国宴就成了经常性作业。严惠琴凭着吃苦耐劳、顽强拼搏的精神，结合宾馆本身的性质和接待任务，大胆突破帮派菜肴的边界，丰富中餐的内涵，积极引进西餐的食材与烹饪手段，西菜中做、中菜西，在国宴设计与呈现上动足脑筋，闯出了一条新路。 严惠琴常说：“时代在发展，中国传统的烹饪文化也要发展。”她对八大菜系近百种菜肴进行拆解式研究，不是简单地否定与颠覆，而是经过传承、融合完成创新。她推出了数百种符合现代饮食审美要求、照应国际餐饮发展趋势的菜肴，比如尊皇鲍鱼、锦绣中华、上汤扒珍宝、虾汁双凤、上汤炖贡燕、烧汁银鳕鱼、清汤牛尾、上汤炖四宝、明虾双烹等，都获得业界前辈了高度肯定，在上海市政府举办的国际性高峰会议上，她与团队拿出的双龙戏珠、荷包鲜鱿、佛手炖鱼翅、明炉鲜鲍鱼、金箩焗鳕鱼、松茸佛跳墙、香橙焗虾蟹、玉环酿豆腐等，也获得了与会各国领导人的好评，并成为新锦江大酒店各餐厅的看家菜。 在餐饮业有一句话：每一场国宴都像一次打仗。还有一句话：外交无小事。国宴上的一菜一点维系着外交活动、国家形象，重要性不言而喻，只许成功，不许失败。每次接到国宴任务后，严惠琴总是认真了解来访国的风土人情、宗教信仰、饮食习惯、食品原料、烹饪方法以及贵宾口味偏好等资料，反复酝酿、精心制作宴会菜单。 在严惠琴的执业生涯中，她先后参与和主持了五百多场国宴，嘉宾包括克林顿、希拉克、叶利钦、普京，还有英国女王、以色列总理、韩国总统、日本首相、德国总理等。 希拉克总统的执手礼 那年法国总统希拉克出席新锦江的国宴，当一道道菜肴呈现在他面前时，这位见多识广的总统禁不住惊叹：“在法国烹饪被认为是一种艺术，今天的菜简直就是出自艺术大师之手。” 他要求见见一见总厨，但当他看到站在面前的总厨居然是一位风姿绰约的东方女性时，再次被惊到了：“我走遍了各国高规格的酒店，如此技术高超的女总厨还是第一次见到！”说完他向严惠琴微微前倾行了一个吻手礼，并与严惠琴合影。  （法国总统希拉克对严惠琴表示感谢） 国宴是预先设计的，但有时也会临阵换菜。1999年5月，以色列总理内塔尼亚胡访问上海，国宴上的头道冷盆刚刚上桌，以方大使猝不及防地向酒店提出：“总理来中国九天，今天想换一下口味，全部改成素的。” 这个要求没法拒绝，也可能没法执行。国宴计划推倒重来，而宴请又不能中断，规定时间也不能延长，这难上加难的任务，简直把人逼到悬崖边了。严惠琴临危不乱，沉着应战，调动大脑资料库存，参照厨房现存食材，奋笔疾书，开出了一份有层次、有节奏、高质量的全素菜单。在她的指挥下，厨师团队“重起炉灶”，忙而不乱，出色完成了这次意外的“考试”。 宴会进入尾声，时间朝着最好的方向行走，内塔尼亚胡总理对上海市领导表示：“今天的全素佳肴是我此次中国之行中收获的最美妙的享受。” 在上海召开的2001年APEC会议、2002年亚行年会、2006年上海经合组织六国峰会等重大活动期间，严惠琴都出色地完成了国宴任务。亚行年会中有一个2500人的冷餐会，严惠琴与厨师团队精心设计、巧妙安排，花了整整一周开出菜单，确保各国代表都能满意。那天，2500名与会代表步入宴会大厅时，为琳琅满目的佳肴和洋溢着中华民族精气神的环境布置所折服，发出由衷的赞叹。 一位外国记者在新闻报道里说：一场并不豪华的国宴，却处处体现了中国人好客的感情与礼仪，又照顾到各方面的需要，也彰显了这座城市的典雅气质，当然最重要的一点——为亚行年会写下了美丽的注脚。  （严惠琴退休后还在为中国烹饪事业发挥积极作用） 数十年来，严惠琴在国宾接待工作中总结出一系列国宴设计的经验，创造了一大批特色菜肴，体现了鲜明的城市风格和民族文化，使新锦江的国宴足以代表中国烹饪的最高水平，为上海、为中国赢得了崇高的荣誉。  小贴士： 锦江饭店的前身 锦江饭店有5栋主体建筑，分别为锦北楼、贵宾楼、峻岭楼、锦楠楼和锦江小礼堂，其中最为著名的要数锦北楼和贵宾楼。锦北楼原名华懋公寓，是英籍地产大王“跷脚沙逊”建造的。贵宾楼原名格林文纳公寓，是沙逊在华懋公寓销售一空后于1935年投资建造的，贵宾楼内设有总统套房。 国家级烹饪大师严惠琴 严惠琴是国家级烹饪大师，曾任新锦江大酒店副总经理兼行政总厨、上海市名厨专业委员会主任、中国名厨专业委员会副主任，享受国务院特殊津贴。中共十七大代表。严惠琴还是国家劳动和社会保障部的“国家级裁判”、中国饭店协会创新菜研究院副院长、上海市旅游高等专科学校客座教授。 文章已于2021/07/15修改 喜欢此内容的人还喜欢 上海飯局 / 篇十五：仲夏夜的蟹黃、鴨方、雞粥與條頭糕 上海飯局 / 篇十五：仲夏夜的蟹黃、鴨方、雞粥與條頭糕 … 太太党人 不喜欢 不看的原因 确定 内容质量低 不看此公众号 伏中谈伏，顺带便开开无轨电车 伏中谈伏，顺带便开开无轨电车 … 畸笔叟 不喜欢 不看的原因 确定 内容质量低 不看此公众号 她是《1921》的见证者，也是中共“一大”唯一女性参与者 她是《1921》的见证者，也是中共“一大”唯一女性参与者 … 档案春秋 不喜欢 不看的原因 确定 内容质量低 不看此公众号